J'ai la fâcheuse manie de tout faire au pifomètre et même quand j'ouvre un livre de cuisine, je finis toujours par transformer la recette de base... Donc, de mémoire. Je dirais...

C'est une sorte de mayonnaise améliorée...

Ce qu'il faut savoir pour réussir les mayonnaises: il y a des croyances populaires stupides en la matière. Il n'y a pas de sens pour tourner: on peut en changer comme on veut. Et surtout: les règles des filles n'ont jamais empêché la sauce de prendre.  Je ne rate jamais plus une mayonnaise depuis que j'ai compris quelques petits principes de physique chimie.

Le premier, indispensable à retenir: la mayonnaise est une émulsion froide. C'est un mélange d'huile et d'eau qui ont deux densités différentes. Toute la difficulté c'est de les lier intimement. ça marche grâce à l'œuf qui est transformé chimiquement (espèce de cuisson) avec l'ajout d'un acide tel que citron, vinaigre, moutarde... à partir de là, quand je commence une mayonnaise: je prends un jaune d'œuf, une cuillère de moutarde, je touille, j'attends au moins une à deux minutes, le temps que la transformation chimique s'opère .

Ensuite, pour l'inauguration, une fois fait cela, j'ai dû broyer ensemble (si ma mémoire est bonne): des cornichons, des câpres, du persil, des échalotes, du céleri perpétuel, un tout petit peu de rue, de l'ail, de la ciboulette... On peut y mettre, dans le fond tout ce qui passe par la tête ou qu'on a dans son jardin... Après, on rajoute ce mélange à l'œuf, puis on monte le tout avec  de l'huile de pépin de raisin et/ou d'olive, qu'on rajoute peu à peu. On poivre, on goûte et on sale un peu s'il le faut, mais il faut se méfier: câpres, moutarde, cornichons ont déjà une bonne teneur en sel.

Enfin, pour stabiliser le mélange, un petit truc : on rajoute en remuant vivement une cuillère d'eau bouillante. en fait ça termine la cuisson du jaune d'œuf et ça permet d'assouplir votre sauce au besoin et de la conserver plus longtemps au frigo. Elle reste plus blanche et cela évite en partie la croûte jaune qui se forme sur les mayonnaises au bout de quelques heures. Pour cela on peut aussi la mettre dans une boîte avec le moins d'air possible...

Pour les quantités? c'est environ, pour un jaune d'œuf, 1 cuillère de moutarde, 1/2 boîte de câpres, 2/3 cu de cornichons, échalotes: 3 ou 4, ail: 1 à 2 gousses, 1 botte d'herbes: persil, ciboulettes, etc... et 1/4 de litre d'huile...

Enfin, faites selon votre intuition: c'est souvent le mieux. On se plante parfois, mais on a souvent de bonnes surprises.

Et ne faites pas comme moi: quand c'est réussi: notez les proportions: vous serez moins potiche pour donner vos recettes!